一、 生鮮果蔬的保鮮機(jī)理
生鮮果蔬保鮮的首要任務(wù)是保持易腐爛果蔬的外觀、硬度、口感、風(fēng)味，大多數(shù)生鮮果蔬，喪失外觀便失去商品價(jià)值。
采收后的生鮮果蔬仍然是生命活體，將繼續(xù)進(jìn)行一系列生理變化，使其特有的風(fēng)味、口感進(jìn)一步充分顯現(xiàn)出來，在色香味和營養(yǎng)成分上更適合人們的需要，這一過程稱為后熟階段；接著，果蔬逐漸喪失原有的色香味和營養(yǎng)成分乃至軟化、解體，這就是衰老階段；設(shè)法延緩生鮮果蔬的后熟和衰老過程，就是盡量保持原有品質(zhì)過程，這種時(shí)間過程稱為保鮮期。
生鮮果蔬采收以后的生理變化的影響因素主要有溫度、濕度、環(huán)境氣體、包裝、機(jī)械損傷等，會(huì)引起失重、失鮮、萎縮、顏色和光澤消退，嚴(yán)重影響產(chǎn)品耐貯性和抗病性。
果蔬的果實(shí)采收后的呼吸形態(tài)有兩種：躍變型和非躍變型，前者在成熟時(shí)呼吸強(qiáng)度達(dá)到峰值，此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)最佳，然后呼吸強(qiáng)度下降，果實(shí)隨之衰老乃至死亡。乙烯可以促使躍變型果實(shí)的呼吸高峰提前到來，促使提前成熟、衰老。
溫度，采收后的生鮮果蔬帶有大量田間熱、又有旺盛的呼吸熱。一般地，在一定的溫度范圍內(nèi)，每升高10℃呼吸強(qiáng)度就增加1~1.5倍甚至更高。呼吸強(qiáng)度越大，物質(zhì)消耗也就越大，貯藏壽命也就縮短。在30℃~60℃范圍內(nèi)，真菌、細(xì)菌和各種微生物活動(dòng)和繁衍最旺盛，低溫能使生鮮果蔬生理活動(dòng)減緩，抑制真菌等微生物繁衍。
濕度，輕微的干燥或較濕潤更可抑制呼吸作用，濕度低即干燥，會(huì)增加蒸騰。
氣調(diào)包裝，大氣中，一般含20.9％ O2、78％ N、0.03％ CO2，以及其它一些微量氣體。降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其處于休眠狀態(tài)，還可以殺滅部分微生物或抑制其活動(dòng)。適當(dāng)提高CO2濃度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也會(huì)抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯對(duì)果蔬的影響。生鮮果蔬早熟和衰老主要由乙烯氣體引起。
機(jī)械損傷，有了機(jī)械損傷的果蔬，呼吸強(qiáng)度會(huì)急劇增加，稱為傷呼吸。此外，機(jī)械損傷傷口除了會(huì)增加蒸騰，尤其很容易受微生物侵染而引起變質(zhì)腐爛。
由上可見，生鮮果蔬采收后，要有盡量長的保鮮期，就必需盡早迅速去除田間熱、抑制呼吸熱，存放在適當(dāng)?shù)臏囟取穸�、氣體環(huán)境下，減弱呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用，抑制或殺滅微生物，去除乙烯、乙醇（導(dǎo)致發(fā)酵腐�。⒁胰▽�(dǎo)致老化發(fā)酵）等有害氣體。
從以上所述可以明白，真空預(yù)冷結(jié)合氣調(diào)包裝技術(shù)，既可以最大限度延長貯藏期，也可以最大限度延長貨架期。
二、真空預(yù)冷技術(shù)保鮮新鮮果蔬方案
1、真空冷卻技術(shù)
真空冷卻的基本原理：在正常大氣壓（101.325kPa）下，水在100℃蒸發(fā)，如果大氣壓為610Pa，水在0℃就蒸發(fā)，水的沸點(diǎn)隨著環(huán)境大氣壓的降低而下降。沸騰是快速地蒸發(fā)，會(huì)急速地吸收熱量。新鮮果蔬放在密閉的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，隨著壓力的持續(xù)降低，果蔬會(huì)因不斷地、快速地蒸發(fā)水分而冷卻。真空冷卻的失水一般在3%左右，不會(huì)引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差，組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨(dú)有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時(shí)間長。
真空預(yù)冷設(shè)備是一種冷卻加工設(shè)備，不是冷藏設(shè)備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設(shè)定的溫度，然后就從設(shè)備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運(yùn)輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復(fù)需要時(shí)間過程，這一過程就是保鮮期。
特別注意：真空預(yù)冷可以對(duì)雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合” 減少微生物侵入的機(jī)會(huì)，目前還沒有其它處理方法，只有真空預(yù)冷設(shè)備所獨(dú)有!
真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點(diǎn)：
1. 保鮮時(shí)間長，無須進(jìn)冷庫就可以直接運(yùn)輸，而且中短途運(yùn)輸可以不用保溫車；
2. 冷卻時(shí)間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；
3. 對(duì)果蔬原有的感官和品質(zhì)（色、香、味和營養(yǎng)成分）保持得最好；
4. 能抑制或殺滅細(xì)菌及微生物；
5. 具有“薄層干燥效應(yīng)”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大；
6. 對(duì)環(huán)境無任何污染；
7. 運(yùn)行成本低；
8. 可以延長貨架期，經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜，無須冷藏可以直接進(jìn)高檔次的超市。
另可適用于預(yù)冷新鮮食用菌、鮮切花，生鮮肉，米飯，蒸制品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長貨架期。
生鮮果蔬真空預(yù)冷、氣調(diào)包裝和普通冷藏保質(zhì)期對(duì)比表(單位:天)
種 類 普通冷庫 真空預(yù)冷 真空預(yù)冷+氣調(diào)包裝
菠 菜 7-10 40 50
蘑 菇 2-3 10 16
草 莓 5-7 9 15
子 芋 25 32
芹 菜 8 40 54
卷心菜 8 39 50
荷蘭芹菜 4 40 52
黃花菜 27 35
鮮豬肉 7 12 15
青豌豆 4-7 30 38
